طرق تصنيع الأجبان

من طرف **أحمد ضياء** الثلاثاء أبريل 26, 2011 1:35 am

أبسط الطرق لصناعة الألبان والأجبان ومستخلصات الألبان في المنازل
بدون منفحة
وأعتبر هذا الموضوع ذو جدوى اقتصادية ممتازة للكثير من الأسر
وعسى أن أقدمة حتى يستفيد منه من ليس لهم إلمام بذلك.

-الجبن الأبيض

5 كيلو لبن( حليب ) طازج يتم غليه ورفع القشطة عنه، ثم يوضع عليه كوب زبادي كامل بعد أن يبرد أو يدفأ، بعد ذلك يوضع بالثلاجة لمدة 12 ساعة.
يتم تشريط الوجه بالسكين ورش الملح بالكمية التي ترينها مناسبة.
يترك عدة ساعات حوالي 6 ساعات أخرى بالثلاجة.
نقوم بوضعه في شاشة نظيفة ثم نتركة ليصفى الماء أو الشرش الزائد مع الضغط الخفيف عليه.
يصبح لديك جبن أبيض لذيذ منزوع أو قليل الدسم

2 - جبن ريكوتة أو الجبن الدوبل كريم

نفس الطريقة السابقة تماما لكن دون غلي اللبن حتى لا ترتفع القشطة إلى أعلى وتنفصل عن اللبن
3 - الزبادي

كيلو لبن حليب يغلى ثم يترك حتى يصبح دافئا، نضع على كل كيلو حليب حوالي كوب زبادي مع التقليب الجيد، ثم يصب في أكواب، وتوضع الأكواب في إناء به ماء ساخن. ثم يوضع هذا الإناء في مكان دافئ لمدة 6 ساعات في الصيف و8 ساعات في الشتاء، ثم ينقل فورا إلى الثلاجةتفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي.
*يمكن صنع زبادي منزوع الدسم برفع طبقة القشطة من فوق الحليلب قبل صنع الزبادي.
يمكن وضع حلقات من الفواكه ليصبح زبادي بالفواكه كذلك يمكن كمية من عصيرك المفضل مع الحليب ليصبح للزبادي لون ومذاق الفاكهة المحببة.

-الحليب المكثّف

يستخدم الحليب المكثف عادة في صنع بعض أنواع الحلوى وطريقته كالتالي:
نضع أربعة أكواب حليب بعد غليه ليبرد حتى درجة 90 وذلك في إناء من الاستانلستيل، ثم نضع 2 كوب ونصف سكر ناعم وليس سكر بودرة.
نقلب جيدا، ثم نتركه لمدة نصف ساعة بعيدا عن النار، ثم نعيده إلى النار ثانية مع عدم وضع غطاء عليه ويترك على نار هادئة حتى يتكثّف ويصبح لزجا قليلا والمدة التي يظل فيها على النار حوالي ساعة

5-الجبن الكريمة (جبن القشطة كيري)

لتران من الحليب يغلي ثم يبرد حتى درجة ما قبل التسعين يمكن قياس ذلك بترمومتر خاص بالألبان أو بالتقدير الذاتي مع الوقت
نقلّب الحليب جيدا ونضع لتر كريمة لباني وليست كريمة ونقلب حتى يصل إلى ما قبل الغليان نضع كوب زبادي مع التقليب السريع.
نذيب ملعقة منفحة في نصف كوب مثلج ولابد أن يكون مثلجا ويصب فوق الحليب ويقلب ويترك أربع ساعات في نفس الإناء حتي يكون قوامها أخف من الزبادي.
نقلبه من جديد جيدا يصبح كريمة شبه سائلة .
إذا أردناها صلبة نتركها بدون تقليب ونتركها أربع ساعات اخرى ثم تقطع وتترك مرة أخرى 18 ساعة مع التغليف بشاشة، وذلك أقل وقت يمكن أن تتكون فيه هذا النوع من الجبن.
ملحوظة: لابد من خطوة التقطيع بالسكين.
لا تعصر الجبن ولا يضغط عليها.
المنفحة موجودة في محلات منتجات الألبان وفي بعض الصيدليات.
إذا لم تتوافر المنفحة يمكن الاستعاضة عنها بملعقة من نفس نوع الجبن الذي نصنعه كبادئ مثلما فعلنا مع الزبادي.

6- الجبن البارميزان (الرومي)

لتران وربع من الحليب كامل الدسم.
نغلي الحليب جيدا ثم نتركه يصل إلى درجة 90.
نضع كوب زبادي بينما الحليب ما زال على النار مع التقليب بمضرب يدوي ونقلب دائريا أو عكس عكاس،لمدة خمس دقائق.
نضع ربع ملعقة ملح في ربع كوب ماء مثلج ونقلب ويمكن وضع فلفل أسود.
نضعها في شاشة ونصفيها مع الضغط الخفيف وتترك 12 ساعة ثم نضغط عليها باليد على شكل دائرة وتترك أربع ساعات أخرى مع وضع ثقل عليها ومع تغيير الشاشة كل فترة.
-جبن ريكوتة

لتران من مصل الحليب (الشرش) الناتج من عمل أي نوع جبن آخر.
يضاف إليهم نصف كوب من الحليب ويمكن عدم استخدام الحليب حسب الرغبة.
نغلي المصل جيدا ثم نضعه على نار هادئة جدا إلى أن تتكون طبقة على وجه المصل.
نقلب ونتركه عشر دقائق على النار مرة أخرى ثم يوضع في شاشة ويوضع في الثلاجة او تضرب في الخلاط أو بالمضرب مع 4 ملاعق من المصل الخارج منها حتى تكون الين
ملحوظه: هذا النوع من الجبن الناتج منه كمية قليلة لأننا نصنعها من المصل.
ملحوظة أخرى: يمكن تجفيف هذا النوع من الجبن ثم بشرها لتصبح جبن بودرة.

8-الساور كريم

2 كوب كريمة سائلة نضيف إليهم نصف كوب زبادي ويترك خمس ساعات في الهواء الطلق بدون غطاء.
هذا النوع يكون لاذع ويستخدم في الأكلات المالحة.

9-الجبن الحلّوم

لتر أو كيلو حليب كامل الدسم يوضع في إناء استانلس ويغلى ثم يبرد حتى درجة 90.
هذه الخطوة مهمة جدا في هذا النوع من الأجبان.
نبعد الإناء فورا بعيدا عن النار.
نضع ملعقة منفحة مذابة في كوب ماء مثلج أو ملعقة جبن حلّومي مع ربع كوب ماء مثلج.
نقلب بهدوء وتترك لمدة ربع ساعة تبرد ثم نضع شاش في إناء عميق ونضع الخليط فوق الشاش ليلامس المصل وهذا هام جدا جدا وذلك لمدة ثلاث ساعات.
تقطع من على الوجه على هيئة شرائط خفيفة ثم تترك لمدة ساعة.
كل ا لخطوات السابقة تتم دون تغطية الإناء.
نقوم بعد ذلك بربط الشاشة ونغطيها لمدة عشر ساعات وهي معلقة حتى يدخلها الهواء.
نشكل الجبن على هيئة كرات مع عدم الضغط باليد حتى لا تفسد.
ناخذ الشرش أو المصل الناتج عنها ونسخنه ثم نضع فيه كرات الجبن مع وضع نعناع أو كمون أو حبة البركة حسب الرغبة.
نتركها على النارحتى تصعد الجبن على وجه الإناء.

10- القشدة (القشطة) بطريقة بسيطة

لتر حليب كامل الدسم يوضع في برطمان مغلق مع ترك مسافة فراغ في البرطمان.
نرجّ البرطمان من أعلى لأسفل لمدة خمس دقائق.
ننتظر عشر دقائق دون رجّ ثم نكرر نفس العملية حتى يتم تجميع القشطة.

11- الجبن الموتساريلا

نضع 2 لتر لبن كامل الدسم على النار حتى يغلى ثم يبرد إلى درجة 90
نبعده بعيدا عن النار ونضع ملعقة خلّ طبيعي.
عندما يفصل الحليب نقلب جيدا بالملعقة أو المضرب اليدوي في إتجاه دائري ويترك نصف ساعة مغطى.
نضع ملعقة منفحة على نصف كوب ماء مثلج ونقلب بسرعه بعد اضافتها إلى الحليب وتترك أربع ساعات.
تدخل الثلاجة 12 ساعة وهي مربوطة في الشاش ومضغوطة جيدا.
تخرج من الثلاجة وهي في الشاش وتوضع في ماء مغلى لمدة دقيقة ثم نخرجها من الماء وتجفف بقماشة مع الضغط على الشاشة والجبن جيدا وتكرر هذه الخطوة عدة مرات ثم تترك لتبرد ثم تقطع.
ملحوظة: لا تستخدم وهي ساخنة أبدا
ملحوظة أخرى: يمكن الاستعاضة عن خطوة الماء المغلي بوضعها في الفرن ثم تجفيفها عدة مرات.
12-الكريمة اللبّاني

هذا النوع يحتاج جهاز بسيط من الأدوات يوجد لدى معامل الألبان وهو الخفّاق الاستانلس الخاص بالكريمة.
نغلي لترين من الحليب وبعد أن يبرد نوعا ما نضعه في الخفّاق إلى الثلث فقط ضروري جدا ألا يزيد على ذلك.
يظل الحليب في الخفّاق لمدة ثلاث ساعات مع تشغيله.
إذا سخن الجهاز نضعه في إناء به ثلج.
نفتح الغطاء ونأخذ الكريمة التي تجمعت في الجوانب ونضعها في إناء وتكون شبه سائلة، نقوم بضربها في الخلاط أو بمضرب ونضيف إليها السكر وتستخدم.

13- الزبد

ناخذ القشطة ونخفقها جيدا بالمضرب تتحول إلى زبد نضع عليها كمية مناسبة من الملح حوالي 20 جرام لكل كيلو زبد ثم تكوّر وتستخدم .

14-اللبن الرائب

كيلو حليب وضعي عليه وهو دافئ ملعقة كبيرة من اللبن الرايب واتركيه في صينية بها ماء ساخن مثل الزبادي ساعات ثم ادخليه الثلاجة

15 - الجبن القريش

لبن منزوع الدسم أو كامل الدسم حسب الرغبة يوضع في أواني فخارية ويظل في الهواء لمدة يومين ثم ناخذ القشطة التي تكونت على الوجه.
مع تغطيتها وهي في الصيف تتجبّن في وقت أقل من الشتاء.
توضع في شاش وتعلق لمدة يوم مع رش ملح عليها.
المصل الناتج يمكن استخدامه في أنواع جبن أخرى مثل الجبن الريكوته.
16-اللبنة

نحضر كوب زبادي ونضع فيه المقدار المناسب من الملح
وتقلّب وتوضع في شاش وتعلق حتى تصفى.
يمكن وضع أيّ مذاق معها من المطيّبات المذكورة في أخر هذا الملف.
تترك حتى تصفّى تماما وتقلب وتوضع بالثلاجة.
[b]17-الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية:

* يتم تسخين حليب الأغنام حتى 35 درجة مئوية
* بعد ذلك تضاف اليه المنفحة
* بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة
* يجب ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
* بعد تكوّن الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش
* يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدةتتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوة هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس
* بعد انتهاء مرحلة الكبس اي الضغط عليها بشيء ثقيل، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورشّ الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس، كما هو موضح :

* بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنةالنابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه الخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو على السطح
* بعد انتهاء الغلي، يتم إزالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي.
[/b]

[b]18-المشّ بطريقة منزلية بسيطة

كمية من الجبن الابيض القريش المالحة تصفى من الماء جيدا بوضعها في الهواء يومين.
توضع في لبن رائب أو شرش لبن مذاب او لبن سبق غليه فيه ملح و كمية مناسبة من الشطة، ملعقة حلبة او ترمس حتى تحميه من تكون اي ديدان يوضع كذلك بعض قشور اليوسفي او البرتقال.
اذا اردتي ان يأخذ المش اللون الأصفر المعروف قومي بوضع ملعقة من العصفر.
يمكن وضع بعض التوابل مثل القرفة و جوزة الطيب
ملحوظة
فإن الملح يضاف بنسبة 10 - %15 من الوزن الكلي للجبن
يضاف كذلك بواقي الجبن الرومي المبشورة او قطع صغيرة منها.
تترك في الثلاجة ولا توضع خارجها حتى لا تفسد
عند الأكل يوضع عليها طحينة، طماطم مقطعة.
مع الانتباه لعدم الاكثار منها حتى لا تزيد الأملا ح في الجسم
طبعا هذه الطريقة تستخدم في الكميات ا لبسيطة وليست الكميات الضخمة
19-طريقة أخرى للجبن القريش

يتم تنظيف الإناء الفخاري بالماء الساخن ثم وضعه فى الفرن ليجف ويتعقم ويكون جاهزا للاستخدام.
يوضع اللبن المحلوب طازجا بدون غلي فيها لمدة يومين بدون تحريك.
تكشط القشدة من على وجه الجبن
ويترك اللبن الرايب المتبقي في الإناء بعد فصل القشدة عنه فى مكان دافىء حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش.
ملاحظة
يجب أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م ) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهةالمقبولة.
إنخفاض درجة الحرارة عن ذلك تطيل مدة التجبّن بالإضافة إلى تشجيع الميكروبات الغير مرغوب فيها مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن. كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة لنمو الميكروبات غير المرغوب فيها
تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح .
ويمكن الاستغناء عن الحصيرة بقطعة قماش نظيفة.
1.يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة مع إضافة الملح بمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف وذلك لمدة 12ساعة الى 24ساعة حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب.

[b]ولاختبار اللبن في المنزل واكتشاف ان كان لبنا مغشوشا فهناك طرق تقليدية بسيطة دون اللجوء الي معامل او خلافه ويتلخص ذلك في الطرق الاتية،:
معرفة غش اللبن
هذه الطريقة لمعرفة اللبن هل نزع منه الدسم أم لا في المحلات التي نشتريه منها. وليس لمعرفة طرق الغش الاخرى فهذه الطرق تختبر بواسطة المعامل والادوات التي يصعب علينا التعامل معها في المنزل.

طرق اختبار اللبن في المنزل

(أ) يُصَبُّ مقدار ملعقة من اللبن في زجاجة بيضاء صغيرة، ثم يسكب ما بها من اللبن فإذا انصب ببطء وترك أثرًا على جدران الزجاجة دل على احتوائه على مادة الدهن.
(ب) توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر، فإن تفرطحت وشغلت مسطحًا كبيرًا كان اللبن قليل الدهن. أما إذا شغلت شكلاً كرويًّا كان اللبن كثير الدهن.
(ج) وضع بعض نقط من اللبن في راحة اليد، ثم فركها جيدًا براحة اليد الأخرى حتى تجف، فإن كثر لمعان سطح راحة اليد دلّ ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس.
(د) تغمس قطعة من النشاف في اللبن، ثم تنزع وتترك في الهواء حتى تجف، ثم تعرض لحرارة متوسطة، فإذا ظهرت بقع دهن كبيرة كان اللبن غزير الدهن.
وقد تكون هذه الصناعة في المنزل ذات دخل اقتصادي ممتاز على الكثير من الأسر التي ليس لديها المادة الكافية في شراء معدات المصانع الباهظه الثمن في اغلب الحالات

أتمنى أن يكون مفيدا فقد يستفيد منه البعض ممن يعتقدون بأنّ صناعة الأجبان وأنواعها المتعددة عملية صعبة ولا يستطيع أحد استخلاصها وصناعتها إلا عن طرق المصانع المعقدة
مع التلميح إلي أنّ عنصر النظافة في الصناعة اليدوية في المنازل هي أكثر من تلك التي توجد في المصانع .....

[/b][/b]