أواني الطبخ: عليك بالزجاجية واحذرى البقية

الأواني الفخارية



منذ زمن بعيد شاع استعمال الخزف الصيني (الفخار) نسبة إلى موطنه الأصلي في الصين في تحضير أطباق تحضير الطعام وتقديمه، وهو يتركب من زجاج يقاوم الاحتكاك والتآكل بالأحماض والحرارة، ويسهل تنظيفه بالماء والصابون أو بالمنظفات الصناعية، ولا يحتفظ برائحة الطعام بعد استخدامه، ويتحمل درجات حرارة مرتفعة نسبيًا خلال عمليات الطبخ داخل الفرن، ويفضل بعض الناس كما في جمهورية مصر العربية استعمال آنية مصنوعة من الخزف في طبخ بعض أطباق الطعام داخل فرن الغاز أو غيره، فهو يكسبها نكهة خاصة مستحبة، وتصقل سطوح هذه الأواني الفخارية حتى تصبح ناعمة الملمس، وقد توضع عليها زخارف زينة لجعلها جذابة المظهر مكونة من أصباغ كيماوية تحتوي على نسب مرتفعة من عنصر الرصاص وغيره، وهي ضارة بالصحة عندما تذوب وتلوث الطعام، كما يوجد عنصر الكادميوم السام في المركبات الملونة بالأصباغ الصفراء والحمراء والبرتقالية المستخدمة في تزيين الأواني الخزفية رديئة الصنع، وتذكر التشريعات الصحية في بعض دول العالم الحدود القصوى المسموح وجودها من العناصر السامة كالرصاص والكادميوم في الأواني الخزفية التي تستخدم في عمليات الطبخ.
أواني الحديد


شاع قديمًا استخدام الأواني المصنوعة من الحديد في تحضير وطبخ بعض أطباق الطعام، وما زال بعض سكان الريف يستعمل النوع المطلي منها، والحديد هو فلز موصل جيد للحرارة، لذا شاع استعمال الأواني المصنوعة منه في عمليات الطبخ والخبيز والقلي لرخص ثمنه. وتحتاج أواني الطبخ الحديدية باستمرار إلى عمليات الغسيل بمواد تنظيف ثم تجفيفها كليًا باستمرار لتجنب ظهور الصدأ على سطحها، ويجب استعمال هذه الأواني وهي جافة ونظيفة وخالية من الصدأ الذي يتركب من أكسيد الحديد فيلوث الطعام المحضر فيها. ثم يأخذ طريقه إلى جسم الإنسان، كما انتشر استعمال قدور القلي المصنوعة من الحديد المطلي جوفها بالكروم في تحضير الطعام وبشكل خاص في عمليات القلي.
الأواني النحاسية


النحاس هو أفضل المعادن توصيلاً للحرارة، لذا يفضل مشاهير الطهاة استعمال الأواني النحاسية في عمليات الطبخ خصوصًا عند رغبتهم في توزيع الحرارة بشكل منتظم في جميع أجزاء الطعام المراد تحضيره فيها، وشاع قديمًا استعمال أواني النحاس المطلي بالقصدير، وكان يكرر مستعملوه طلي سطوحها الداخلية بالقصدير كلما زالت منه، وتتكون طبقة أكسيد النحاس عند تعرض النحاس للرطوبة وهو مركب سام مثل فلز النحاس، وتتفاعل بعض العناصر الغذائية مثل فيتامين «ج» المتوفر في الكثير من الخضراوات والفواكه، مثل عصير البندورة مع عنصر النحاس الذي شاع قديمًا استعماله في أواني الطبخ ما زال يستخدم في بعض المناطق الريفية في العالم العربي وغيره.

وظهرت حديثًا في الأسواق أواني طبخ نحاسية غطي سطحها الداخلي بطبقة من فلز يقاوم تأثير الأحماض لمنع تلامس الطعام بالنحاس وتلوث الطعام به وما يسببه من حالة التسمم به، ويفيد هذا النوع من الأواني في توزيع الحرارة بشكل أفضل في الطعام المحضر فيها، وينصح بعدم استخدام أدوات حادة في تنظيف هذه الأواني. لتجنب حدوث خدوش فيها، وبلا شك يحذر من استعمال أواني النحاس غير المطلية بالقصدير أو سواه في طبخ الطعام لأضرارها على صحة مستعمليها.
أواني الطبخ المجلفنة


كما عرفت أواني الطبخ المجلفنة، وتسمى أواني الشينكو في سورية، وهي مصنوعة من معدن الزنك المغطى كهربيًا بطبقة من دهان خاص يقاوم تأثير مكونات الطعام ودرجات حرارة التسخين، لكنه لا يتحمل التعرض للصدمات الشديدة وعمليات الخدش بالأدوات الحادة، فتنفصل أجزاء منه على شكل قطع تلوث الطعام فيسهل ذلك تفاعل الأحماض العضوية الموجودة في الطعام مع الزنك، فيتلوث الطعام بنواتجها، وينصح عدم تسخين الأواني المجلفنة على درجات حرارة شديدة على اللهب المباشر أو داخل الفرن دون وجود طعام أو زيت فيها خوفًا من تحلل طبقة الدهان فيها وتصاعد أبخرته وتلويثه الطعام فيها.
كما يفضل الامتناع عن استعمال الأواني المجلفنة التي حدث تقشر أو تكسر في طبقة الدهان فيها لأنه يسهل تسرب عنصر الزنك منها إلى الطعام نتيجة وجود أحماض عضوية في الأغذية كبعض الفواكه مثل التفاح والحصرم (العنب قبل نضجه) والفراولة، والخضراوات كالسبانخ، والبندورة، ويؤدي التلوث الغذائي بهذا العنصر إلى شكوى المصاب من مغص حاد في البطن وأحيانًا حدوث القيء أو الإسهال أو الاثنين معًا، وتظهر هذه الأعراض الصحية بسرعة قد تكون بعد دقائق قليلة من امتصاص كمية كبيرة من الزنك في الأمعاء، ويكون الشفاء عادة من هذه الأعراض الصحية سريعًا، بعد زوال العامل المسبب لها، وبشكل عام لا تفضل ربات البيوت استعمال هذا النوع من أواني الطبخ لعدم قدرتها على تحمل الصدمات خلال عمليات غسيلها أو عند سقوطها على الأرض، وسهولة خدش طبقة دهانها بأي أداة معدنية حادة كسكين أو ملعقة أو شوكة.
أواني الألمنيوم


يغيب عن أذهان الكثير من الناس أضرار استعمال الأدوات المنزلية المصنوعة من الألمنيوم التقليدي في عمليات طبخ الأغذية المحتوية على أحماض عضوية أو مركبات لها تأثيرات قلوية أو التي تضاف إليها لأغراض مختلفة مثل تحسين مذاقها أو قوامها، أو للإسراع في عملية طبخها أو غير ذلك، وهي تسبب ذوبان عنصر الألمنيوم من أواني الطبخ وتكوين رواسب بيضاء تلوث الطعام الموجود فيها، ويتوقف معدل ذوبان هذا المعدن على رقم الحموضة (PH) لمكونات الطعام ودرجة الحرارة المستخدمة في عمليات الطبخ وطول مدتها.
ويتفاعل الألمنيوم مع الأحماض مثل حمض الستريك (حمض الليمون) الموجود في عصائر الفواكه الحمضية والخضراوات كالليمون والرمان والبندورة والحصرم، المستخدمة في تحضير أطباق الطعام، كما يتفاعل هذا الفلز مع كربونات الصوديوم أو بيكربونات الصوديوم أو مسحوق الخبيز (بيكنج بودر) المحتوي عليها، وهي ذات تأثيرات قلوية تؤدي إلى ذوبان جزء من الألمنيوم في أواني الطبخ خصوصًا مع ارتفاع حرارة التسخين في أثناء عمليات الطبخ التي تساعد على زيادة سرعة حدوث ذلك، كما يؤدي نقص حجم الماء في أثناء عملية الطبخ نتيجة تحوله إلى بخار إلى زيادة تركيز الألمنيوم في الطعام قد تصل إلى عدة مرات.
وهذا يعني خطورة تحضير مركزات عصير البندورة، مثل صلصة (دبس) البندورة، وكذلك دبس الرمان في أوان مصنوعة من الألمنيوم كما هو معروف لدى العامة في سورية، سواء بالتسخين بالحرارة المباشرة لموقد الغاز أو بحرارة أشعة الشمس خلال فصل الصيف تفاديًا لإذابة هذا العنصر فيها وتلويثه هذه الأغذية بهذا العنصر، ويؤدي دخول كميات كبيرة من الألمنيوم إلى جسم الإنسان إلى تجمعه في عظامه وجهازه العصبي، واكتشف العلماء ارتفاع تركيز هذا العنصر في ضحايا مرض الزهيمر الذي يسبب تلفًا في جهازهم العصبي، لذا عزا بعضهم حدوث ذلك نتيجة دخول كميات كبيرة من الألمنيوم إلى جسم المريض، لكن ما زالت أسباب حدوثه غير معروفة بدقة، كما تستعمل الأواني المصنوعة من الألمنيوم المطلية أحيانًا بطبقة من التيفلون لمنع التصاق بعض مكونات الأغذية بجدارها، أو يعالج بطرق خاصة ليصبح أكثر قوة وصلابة ومقاومة لتأثير الأحماض.
أواني الألمنيوم المحسن